Почему мясо с признаками PSE считается некачественным?

Мясо с признаками PSE (pale, soft, exudative — бледное, мягкое, водянистое) считается некачественным из-за низких значений рН (5,0–5,5) и водосвязывающей способности. 12

Некоторые характеристики такого мяса:

• светлая окраска; 14
• мягкая рыхлая консистенция; 15
• выделение мясного сока; 15
• кислый привкус. 15

Из-за этих свойств мясо с признаками PSE непригодно для производства некоторых продуктов, например эмульгированных (вареных) колбас, варёных и сырокопчёных окороков. 14

Появление признаков PSE может быть обусловлено генетическими последствиями, воздействием кратковременных стрессов, чрезмерной возбудимостью животных. 14