Почему мясо с признаками PSE считается некачественным для производства колбас?

Мясо с признаками PSE считается некачественным для производства колбас из-за низких значений рН (5,0–5,5) и водосвязывающей способности. ru.wikipedia.org ru.ruwiki.ru

Некоторые характеристики такого мяса:

• светлая окраска; ru.wikipedia.org
• мягкая рыхлая консистенция; ru.wikipedia.org
• выделение мясного сока; ru.wikipedia.org
• кислый привкус. ru.wikipedia.org

Использование мяса с признаками PSE в производстве колбас приводит к ухудшению органолептических характеристик готовых изделий: продукт приобретает жёсткую консистенцию, кисловатый привкус и пониженную сочность. ru.wikipedia.org rtmsk.ru Кроме того, снижается выход готового продукта. ru.wikipedia.org

Однако мясо с признаками PSE может использоваться как сырьевой компонент при изготовлении мясных продуктов, например в сочетании с другим мясом или в комплексе с соевыми изолятами или другими белками. rtmsk.ru