Почему мясо при жарке на сковороде может пениться?

Мясо при жарке на сковороде может пениться из-за высвобождения белка и воды из мышечных волокон под действием высокой температуры. dzen.ru Под действием тепла мясо сжимается и выделяет сок, далее белки густеют и бледнеют. dzen.ru

Ещё несколько причин, по которым может появляться пена:

• Некачественное растительное масло. m.ok.ru Если использовать масло, разбавленное водой или нерафинированное, при нагревании в нём могут образовываться примеси, которые при высокой температуре распадаются и вызывают пену. m.ok.ru
• Полимеризация масла. cooking.stackexchange.com Когда жиры подвергаются воздействию высоких температур обжаривания, они полимеризуются. cooking.stackexchange.com Полимеризованные жиры более густые и имеют тенденцию образовывать более устойчивую пену при жарке. cooking.stackexchange.com

Чтобы уменьшить образование пены, можно, например, отказаться от прокалывания и разрезания мяса во время термической обработки, избегать повторной заморозки и замачивать мясо в подсоленной воде. dzen.ru