Почему мясо на сковороде становится жестким при длительной жарке?

Несколько причин, по которым мясо на сковороде может становиться жёстким при длительной жарке:

• Неправильный выбор отруба. food.ru Для жарки подходят, например, нежная говяжья вырезка, мягкий толстый или тонкий край, свиная шея или корейка. food.ru Для тушения лучше взять задний отруб, лопатку, свиной окорок. food.ru
• Недостаточный нагрев сковороды. dzen.ru Когда мясо отправляется на раскалённую поверхность, оно тут же схватывается корочкой, а сок «запечатывается» внутри. dzen.ru Если сковорода разогрета недостаточно, сок быстро испаряется, отчего мясо становится жёстким и сухим. dzen.ru
• Большое количество мяса. dzen.ru Чтобы в процессе жарки мясо не теряло сок, жарить его нужно небольшими порциями. dzen.ru Кусочки не должны соприкасаться друг с другом. dzen.ru
• Некачественное мясо. dzen.ru Недобросовестные продавцы могут обрабатывать мясо влагоудерживающими фосфатами, чтобы увеличить массу продукта. dzen.ru

Чтобы мясо получалось мягким, перед приготовлением его можно замариновать, например, в кислом маринаде с лимоном, уксусом, луком или томатами. food.ru www.nur.kz Также рекомендуется нарезать мясо поперёк волокон — так оно получится мягче. food.ru