Мясо молодняка считается ценным для консервной промышленности по нескольким причинам:

• Способность удерживать влагу. 13 Мясо молодняка содержит легко разваривающуюся соединительную ткань, при нагреве которой коллаген превращается в глютин. 1 Раствор глютина при охлаждении образует студень, прочно удерживающий влагу. 1
• Менее интенсивный запах и вкус. 4 В отличие от мяса взрослых животных, мясо молодняка обладает менее выраженными запахами и вкусами. 4
• Подходящее качество для сублимационной сушки. 2 Мясо молодняка с минимальным содержанием жировой и соединительной тканей хорошо подходит для этого метода консервирования. 2

Ценность мяса для консервной промышленности также зависит от его влагоудерживающей способности: мясо с пониженной влагоудерживающей способностью теряет свою ценность как сырьё. 3