Мясные фрикадельки могут темнеть при длительном хранении из-за окисления. 24 Это происходит из-за наличия в мясе белков миоглобина и гемоглобина, которые содержат железо и при контакте с кислородом меняют свой цвет. 4

При кратковременном взаимодействии с кислородом миоглобин даёт яркий красный окрас (образуется оксимиоглобин), но при более длительном взаимодействии цвет сменяется на коричневый (белок окисляется во вторую форму — метмиоглобин). 1

Некоторые факторы, которые способствуют окислению:

• Условия хранения. 4 Если фарш хранится в открытой ёмкости или в условиях недостаточной вентиляции, он может окисляться, что приведёт к потемнению. 4
• Температура хранения. 4 Высокая температура ускоряет процессы окисления, поэтому фарш нужно хранить в холодильнике при температуре не выше +4 °C. 4

Чтобы избежать потемнения фарша, рекомендуется хранить его в герметичной упаковке и использовать в течение срока годности, указанного на упаковке. 4