Почему мясные фрикадельки могут темнеть при длительном хранении?

Мясные фрикадельки могут темнеть при длительном хранении из-за окисления. meat-expert.ru telegra.ph Это происходит из-за наличия в мясе белков миоглобина и гемоглобина, которые содержат железо и при контакте с кислородом меняют свой цвет. telegra.ph

При кратковременном взаимодействии с кислородом миоглобин даёт яркий красный окрас (образуется оксимиоглобин), но при более длительном взаимодействии цвет сменяется на коричневый (белок окисляется во вторую форму — метмиоглобин). vk.com

Некоторые факторы, которые способствуют окислению:

• Условия хранения. telegra.ph Если фарш хранится в открытой ёмкости или в условиях недостаточной вентиляции, он может окисляться, что приведёт к потемнению. telegra.ph
• Температура хранения. telegra.ph Высокая температура ускоряет процессы окисления, поэтому фарш нужно хранить в холодильнике при температуре не выше +4 °C. telegra.ph

Чтобы избежать потемнения фарша, рекомендуется хранить его в герметичной упаковке и использовать в течение срока годности, указанного на упаковке. telegra.ph