Мучная пассеровка используется в заправочных супах для придания блюду нужной консистенции и стабилизации витамина С, предохраняя его от разрушения. 12

Кроме того, в процессе пассерования мука теряет характерный сырой вкус и аромат, а пшеничный белок свертывается, поэтому мука не образует комочков и клейкой массы после добавления в блюдо. 3