Почему молоко сворачивается при добавлении в соус?

Молоко может сворачиваться при добавлении в соус по нескольким причинам:

• Высокая температура. www.cookist.com Молоко нужно нагревать осторожно и постепенно, постоянно помешивая, чтобы тепло распределялось равномерно. www.cookist.com Не допускать закипания молока. www.cookist.com
• Неправильная последовательность смешивания ингредиентов. u-mama.ru Например, если сначала растопить сливочное масло на сковороде, вмешать в него муку, а потом вливать кипящее молоко маленькими порциями, не давая ингредиентам равномерно разойтись. u-mama.ru
• Наличие кислот. www.iamcook.ru Кислоты, которые содержатся в томатной пасте, помидорах, оливках, квашеной капусте, каперсах, солёных и маринованных огурцах, цитрусовых, могут вызвать свёртывание молока. www.iamcook.ru

Чтобы предотвратить свёртывание молока, можно добавить в него стабилизирующие вещества, например муку или кукурузный крахмал, или пищевую соду. www.cookist.com