Молочнокислые бактерии способствуют улучшению вкуса хлеба несколькими способами:

• Ферментация теста. 3 Бактерии помогают расщеплять сахара в тесте, производя молочную кислоту и углекислый газ. 3 Углекислый газ способствует подъёму теста, а молочная кислота улучшает вкус и аромат. 3
• Создание уникального вкуса. 3 Молочнокислые бактерии добавляют сложные вкусовые нотки в хлеб. 3 Процесс ферментации приводит к образованию различных соединений, которые обогащают вкус и делают его более интересным. 3
• Накопление вкусо- и аромаобразующих веществ. 4 В результате сбраживания сахаров в тесте образуются молочная, уксусная, пропионовая, муравьиная кислоты, спирт и углекислый газ. 4
• Улучшение текстуры. 3 Молочная кислота, производимая бактериями, способствует созданию более плотной и эластичной структуры теста. 3
• Консервация. 3 Кислая среда, создаваемая молочными бактериями, помогает предотвратить рост патогенных микроорганизмов и плесени. 3 Это увеличивает срок хранения хлеба и делает его более безопасным для потребления. 3