Мидии открываются во время приготовления из-за ослабления мышцы-замыкателя. 2 Она удерживает створки раковины плотно сжатыми. 2

При нагревании белки, из которых состоит мышца-замыкатель, начинают денатурировать — терять свою структуру и свойства. 2 В результате мышца ослабевает, её способность удерживать створки раковины уменьшается, и они постепенно раскрываются. 2

Если моллюск умер до того, как его стали готовить, нагрев никак не повлияет на эту мышцу, так что раковина не раскроется. 1

Важно отметить, что раскрытие створок — это признак готовности мидий. 2 Если после приготовления некоторые мидии остались закрытыми, их употреблять не рекомендуется, так как это может свидетельствовать о том, что они были несвежими. 2