Мидии могут раскрываться в процессе запекания из-за тепловой обработки. 12

Две половинки раковины живой мидии плотно закрыты благодаря специальной мышце. 2 Когда мидия подвергается тепловой обработке, эта мышца ослабевает и разжимается — и тогда створки открываются. 2

При нагревании белки, из которых состоит мышца-замыкатель, начинают денатурировать — терять свою структуру и свойства. 1 В результате мышца ослабевает, её способность удерживать створки раковины уменьшается, и они постепенно раскрываются. 1

Важно отметить, что раскрытие створок — это признак готовности мидий. 1 Если после приготовления некоторые мидии остались закрытыми, их употреблять не рекомендуется, так как это может свидетельствовать о том, что они были несвежими. 1