Почему мелкие яйца используют в кондитерском производстве?

Мелкие яйца (категория С3, вес 35–44,9 грамма) используют в кондитерском производстве, в частности для приготовления меренги. galartemenko.livejournal.com

Это связано с тем, что зная вес белка, можно правильно рассчитать количество сахара, который закрепляет пышную структуру взбитого белка. galartemenko.livejournal.com Если добавить меньше сахара, чем нужно, безе или другая меренга не получится. galartemenko.livejournal.com

Кроме того, варьируя пропорцию белка и сахара, можно добиваться разной плотности меренги. galartemenko.livejournal.com

Яйца и яйцепродукты в целом повышают пищевую ценность и вкусовые качества мучных кондитерских изделий. www.livelib.ru Белок яйца обладает связующими свойствами и является хорошим пенообразователем, что объясняет его применение при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. www.livelib.ru alternativa-sar.ru