Масса хлебобулочных изделий колеблется в определённых рамках из-за потерь в массе теста при выпечке (упек), остывании (усушка) и хранении. 1

Упек возникает из-за обезвоживания поверхностного слоя тестовой заготовки, который превращается при выпечке в корку, и перераспределения влаги внутри заготовки. 4 На размер упека влияют несколько факторов: 2

• Масса заготовки. 2 Чем больше её вес, тем меньше потеря влаги при выпечке. 2
• Соотношение корочка/мякиш. 2 Удлиненные изделия с большой поверхностью корочки, например багеты, теряют больше влаги, чем заготовки такой же массы, но округлой формы. 2
• Время выпечки. 2 Чем выпечка дольше, тем больше влаги теряется. 2
• Температура. 2 В печах при более высоких температурах хлеб выпекается быстрее, испарение влаги ниже, а значит, меньше и потеря массы изделия. 2

Усушка вызывается тем, что при хранении хлебных изделий влага из мякиша перемещается к корке и с её поверхности испаряется в окружающую среду. 5 На величину усушки влияют влажность изделия, состояние его корки, удельная поверхность хлеба, температура и влажность воздуха в хлебохранилище. 5

В целом считается, что колебания в массе готовых изделий не должны превышать 2,5% установленного значения. 1