Почему масса хлебобулочных изделий колеблется в определенных рамках?

Масса хлебобулочных изделий колеблется в определённых рамках из-за потерь в массе теста при выпечке (упек), остывании (усушка) и хранении. studizba.com

Упек возникает из-за обезвоживания поверхностного слоя тестовой заготовки, который превращается при выпечке в корку, и перераспределения влаги внутри заготовки. hlebopechka.ru На размер упека влияют несколько факторов: vk.com

• Масса заготовки. vk.com Чем больше её вес, тем меньше потеря влаги при выпечке. vk.com
• Соотношение корочка/мякиш. vk.com Удлиненные изделия с большой поверхностью корочки, например багеты, теряют больше влаги, чем заготовки такой же массы, но округлой формы. vk.com
• Время выпечки. vk.com Чем выпечка дольше, тем больше влаги теряется. vk.com
• Температура. vk.com В печах при более высоких температурах хлеб выпекается быстрее, испарение влаги ниже, а значит, меньше и потеря массы изделия. vk.com

Усушка вызывается тем, что при хранении хлебных изделий влага из мякиша перемещается к корке и с её поверхности испаряется в окружающую среду. www.borodinsky.ru На величину усушки влияют влажность изделия, состояние его корки, удельная поверхность хлеба, температура и влажность воздуха в хлебохранилище. www.borodinsky.ru

В целом считается, что колебания в массе готовых изделий не должны превышать 2,5% установленного значения. studizba.com