Почему маршмеллоу становится более воздушным при длительном взбивании?

Возможно, имелось в виду, почему при длительном взбивании маршмеллоу становится более густым и воздушным.

При длительном взбивании масса маршмеллоу поднимается и белеет, что говорит о её загустении. otvet.mail.ru

Также есть информация, что в зависимости от температуры взбивания получается разный по текстуре маршмеллоу: nationalteam.worldskills.ru

• Если взбивать до температуры 45 °C, то текстура будет нежная и тающая, а форма кусочков — более плоская. nationalteam.worldskills.ru
• Если взбивать массу до полного остывания (22–25 °С), то текстура будет более плотная, а форма полосок — круглая на срезе. nationalteam.worldskills.ru