Несколько причин, по которым квашеная капуста в банке может горчить после хранения:

• Неправильный сорт капусты. 1 Для квашения лучше выбирать среднепоздние или поздние сорта, которые имеют сладковатый вкус. 1 Ранние сорта содержат больше горьких веществ, которые при брожении выделяются в большом количестве. 4
• Перебродившая капуста. 1 Если капуста слишком долго ферментировалась или хранилась, то молочные бактерии могли успеть съесть весь сахар, который содержался в капусте, и начали вырабатывать другие соединения, придающие капусте горечь. 1
• Грязная капуста. 1 Грязь — это другая микрофлора, которая может вызвать появление горечи. 1 Перед нарезкой капусту следует тщательно мыть. 1
• Анаэробное брожение. 1 Это происходит из-за того, что в процессе сквашивания капусты недостаточно часто (или не полностью) насыщают капусту кислородом. 1 Часто это делают деревянной палочкой, и если прокалывать капусту не до самого низа, то часть готовой квашеной капусты может горчить. 1
• Избыток или недостаток соли. 2 Из-за избытка соли погибают молочнокислые бактерии, в результате чего останавливается процесс брожения. 2 Капуста теряет привлекательный светлый оттенок, становится сероватой и горькой. 2

Если квашеная капуста стала горькой, её следует выбросить. 4 Не стоит пытаться избавиться от горечи, промывая капусту или добавляя в неё сахар или другие ингредиенты. 4 Эти меры не помогут, а только ухудшат вкус капусты. 4