Квашеная капуста может темнеть при тушении по нескольким причинам:

• Процесс окисления. 2 Когда рассол вытекает или испаряется, оставшаяся на поверхности капуста меняет свой цвет. 2
• Несоблюдение температурного режима. 2 Оптимальная температура брожения — не выше 20 градусов. 1
• Неправильное количество или качество соли. 14 Для квашения подходит поваренная соль крупного помола без добавок. 4
• Контакт с металлом. 1 Капуста темнеет, если готовить её в металлической кастрюле с царапинами. 1
• Обилие моркови. 1 Большое количество этого перетёртого овоща повлияет на цвет заготовки. 4

Чтобы избежать потемнения квашеной капусты при тушении, рекомендуется:

• Использовать правильную температуру брожения. 1 В первые 2–3 дня оптимальная температура — около +24 градусов, следующие 5–7 дней — +20 градусов. 1 На этапе хранения температура должна быть от 0 до -2 градусов. 1
• Выбирать подходящую тару. 1 Квасить капусту лучше в стеклянной или деревянной таре. 1
• Следить за количеством моркови. 1 Её обилие — одна из причин гниения. 1

Если избежать потемнения всё же не удалось, часто темнеет только верхний слой. 2 Его можно легко снять и употреблять капусту нижнего слоя, например, для приготовления салата. 2