Несколько причин, по которым квашеная капуста может менять цвет на серый во время брожения:

• Недостаточное количество рассола. 4 Если его не хватает, капуста подвергается воздействию воздуха и окисляется, меняя свой цвет и вкус. 4
• Большое количество моркови. 4 Этот корнеплод содержит каротин, который при длительном хранении может окрашивать капусту в коричневый цвет. 4
• Высокая температура брожения. 4 Если капуста квасится при температуре выше 20 градусов, то процесс брожения ускоряется, и овощ может темнеть из-за избытка кислоты. 4
• Использование разных видов соли. 4 Для квашения капусты лучше всего подходит обычная поваренная соль без йода и добавок, так как они могут влиять на цвет и качество продукта. 4
• Неправильная тара. 4 Для квашения капусты не рекомендуется использовать металлическую посуду, особенно если в ней есть царапины или ржавчина, так как она может окисляться и окрашивать капусту. 4

Если капуста потемнела из-за развития патогенных микроорганизмов, то для употребления в пищу она не пригодна. 1