Некоторые преимущества кукурузного крахмала перед картофельным в кондитерской промышленности:

• Отсутствие глютена. 12 Кукурузный крахмал придаёт выпечке лёгкость и воздушность, в то время как картофельный крахмал может утяжелять её. 2
• Безвкусность. 1 Кукурузный крахмал не обладает своим вкусом, поэтому может использоваться в блюдах с тонким и сложными вкусоароматическим букетом. 1
• Гладкая текстура. 4 Кукурузный крахмал даёт более гладкую фактуру, которую картофельный дать не может. 4
• Возможность восстановления структуры. 3 Кукурузный крахмал даёт частично обратимый гель, то есть со временем он может частично восстановить свою структуру. 3

При этом картофельный и кукурузный крахмалы не взаимозаменяемые. 3 У каждого из них есть свои области применения. 3 Например, картофельный крахмал используют для соусов и глазури, а кукурузный — для панировки и в кондитерских изделиях. 3