Почему ксантановая камедь так активно используется в молекулярной гастрономии?

Ксантановая камедь активно используется в молекулярной гастрономии благодаря своим свойствам, среди которых:

• Загущающие свойства. www.lovefood.com Ксантановая камедь может превращать жидкости в соусы как при горячей, так и при холодной температуре. www.lovefood.com
• Безвкусность. www.lovefood.com Поскольку ксантан используется в небольших количествах (обычно 0,2–0,8% по весу), он не влияет на вкус основного продукта. www.lovefood.com
• Удержание газа в жидкостях. dzen.ru mariareznor.livejournal.com Ксантан помогает предотвратить разжижение желе. mariareznor.livejournal.com
• Стабилизация эмульсий и пен. dzen.ru mariareznor.livejournal.com Это свойство ксантановой камеди важно, например, при создании майонеза, соуса винегрет и других продуктов. dzen.ru
• Препятствие образованию ледяных кристаллов. dzen.ru Это делает ксантан отличным стабилизатором для мороженого. dzen.ru
• Возможность многократного замораживания и размораживания. dzen.ru Текстуры на основе ксантана могут неоднократно проходить через такие циклы без потери качества. dzen.ru