Почему крылышки становятся хрустящими при жарке?

Хрустящая корочка на крылышках при жарке образуется благодаря реакции Майяра. 1 Она происходит, когда сахара, жиры и белки встречаются на сковородке. 1 Эта реакция ускоряется с повышением температуры и интенсивно протекает при варке, жарке и выпечке. 1

Чтобы усилить процесс, при жарке можно посыпать крылышки обезжиренным сухим молоком. 1 Оно усиливает количество белка и сахара, которых в обезжиренном молоке 36 и 52% соответственно. 1

Также для образования хрустящей корочки при жарке крылышек можно использовать панировку с сахаром. 35 В процессе запекания сахар или мёд карамелизуются и придают крыльям не только цвет и вкус, но и хрустящую корочку. 5