Почему крупа прогоркает быстрее, чем мука?

Крупа прогоркает быстрее, чем мука, из-за большего содержания жиров. rskrf.ru ria.ru При контакте с кислородом содержащиеся в крупе жиры окисляются, что и приводит к появлению прогорклого вкуса. rskrf.ru ria.ru

При этом цельные крупы менее уязвимы, чем размолотые: в цельных крупе или зерне жиры содержатся внутри, а в расплющенных или измельчённых липиды, из которых состоит жир, более доступны для кислорода. rskrf.ru

Самые нестойкие в хранении — пшено, геркулес и овсяные хлопья: в них содержится больше жиров, чем в других крупах. rskrf.ru

В муке, в свою очередь, прогоркание происходит под действием кислорода воздуха в результате гидролитических и окислительных процессов в липидах. studfile.net Процесс ускоряется при хранении муки на свету и повышении температуры хранения. studfile.net