Крупа прогоркает быстрее, чем мука, из-за большего содержания жиров. 12 При контакте с кислородом содержащиеся в крупе жиры окисляются, что и приводит к появлению прогорклого вкуса. 12

При этом цельные крупы менее уязвимы, чем размолотые: в цельных крупе или зерне жиры содержатся внутри, а в расплющенных или измельчённых липиды, из которых состоит жир, более доступны для кислорода. 1

Самые нестойкие в хранении — пшено, геркулес и овсяные хлопья: в них содержится больше жиров, чем в других крупах. 1

В муке, в свою очередь, прогоркание происходит под действием кислорода воздуха в результате гидролитических и окислительных процессов в липидах. 4 Процесс ускоряется при хранении муки на свету и повышении температуры хранения. 4