Почему креветки в кляре становятся розовыми при жарке во фритюре?

Креветки в кляре становятся розовыми при жарке во фритюре из-за термической обработки. irecommend.ru Сырая тигровая креветка имеет серый цвет, и уже после термической обработки она становится нежно-розовой. irecommend.ru

Это связано с наличием в её организме специфического каротиноида (астаксантина). cooking.stackexchange.com Пока ракообразные живы, астаксантин находится в крепких объятиях белка, называемого ракоцианином. cooking.stackexchange.com Белок удерживает пигмент настолько плотно, что он сплющивается и изменяются его светопоглощающие свойства. cooking.stackexchange.com Затем комплекс астаксантин-раструбацианин приобретает сине-зелёный цвет. cooking.stackexchange.com

При нагревании связи астаксантина с ракоцианином ослабевают, распадётся комплекс, и проявляется истинно яркий красный цвет пигмента. cooking.stackexchange.com