Почему креветки в кляре становятся розовыми при жарке во фритюре?

Креветки в кляре становятся розовыми при жарке во фритюре из-за термической обработки. 2 Сырая тигровая креветка имеет серый цвет, и уже после термической обработки она становится нежно-розовой. 2

Это связано с наличием в её организме специфического каротиноида (астаксантина). 3 Пока ракообразные живы, астаксантин находится в крепких объятиях белка, называемого ракоцианином. 3 Белок удерживает пигмент настолько плотно, что он сплющивается и изменяются его светопоглощающие свойства. 3 Затем комплекс астаксантин-раструбацианин приобретает сине-зелёный цвет. 3

При нагревании связи астаксантина с ракоцианином ослабевают, распадётся комплекс, и проявляется истинно яркий красный цвет пигмента. 3