Краснокочанная капуста меняет цвет в салатах с кислой заправкой из-за содержания в ней антоцианов — красящих веществ, которые чувствительны к кислотности среды. 12

Антоцианы способны менять цвет в зависимости от значений рН: 2

• в кислой среде — становятся ярко-красными; 2
• в щелочной — синими; 2
• в нейтральной — фиолетовыми или вообще обесцвечиваются. 2

Чтобы сохранить красный цвет капусты, её готовят в присутствии кислоты: с уксусом, кислыми яблоками, лимонным соком или лимонной кислотой. 1