Почему краснокочанная капуста меняет цвет в салатах с кислой заправкой?

Краснокочанная капуста меняет цвет в салатах с кислой заправкой из-за содержания в ней антоцианов — красящих веществ, которые чувствительны к кислотности среды. ru.wikipedia.org agross.pro

Антоцианы способны менять цвет в зависимости от значений рН: agross.pro

• в кислой среде — становятся ярко-красными; agross.pro
• в щелочной — синими; agross.pro
• в нейтральной — фиолетовыми или вообще обесцвечиваются. agross.pro

Чтобы сохранить красный цвет капусты, её готовят в присутствии кислоты: с уксусом, кислыми яблоками, лимонным соком или лимонной кислотой. ru.wikipedia.org