Крабовые палочки делают именно из рыбы тресковых пород, потому что для приготовления фарша сурими подходит только океаническая рыба конкретных пород. 2 Её мясо должно быть белого цвета и обладать минимальной жирностью. 2 Оптимальным вариантом являются треска, минтай, хек, путассу. 2

Чтобы получить качественное сурими, рыба должна быть обязательно свежей, а её переработка произведена в течение ближайших десяти часов после вылова. 4

Также у рыб тресковых пород высокий процент желеобразования, что также учитывается при производстве крабовых палочек. 1

Однако стоит отметить, что поскольку на данный вид продукции нет нормативных документов, производитель может использовать для производства сурими любую рыбу на своё усмотрение. 2