Почему корочка баскского чизкейка становится черной во время выпекания?

Корочка баскского чизкейка становится чёрной во время выпекания из-за высокой температуры (270–280 °С). m.ok.ru www.gastronom.ru

В результате происходит карамелизация сахара, в результате чего образуются ароматические соединения, придающие верху вкус карамели. m.ok.ru Также происходит реакция Майяра — взаимодействие при нагреве между белками в сливочном сыре и сахарами, которая даёт чизкейку вкус умами. m.ok.ru www.gastronom.ru

Важно учитывать, что время и температура выпечки важны для получения желаемого результата: если температура слишком низкая, пирог полностью приготовится до того, как верх станет «подгоревшим», а если слишком высокая — верх превратится в «уголь» до того, как центр успеет загустеть до идеальной консистенции. m.ok.ru www.gastronom.ru