Почему кляр из желтков получается более хрустящим и золотистым?

Возможно, имелось в виду, почему кляр, в который добавляют отдельно взбитые желтки и белки, становится более хрустящим и воздушным. vk.com dzen.ru

Секрет в том, что взбитые белки добавляют в кляр перед самым использованием, а до этого хранят в холодильнике. dzen.ru При таком способе кляр становится более воздушным и хрустящим. dzen.ru

Ещё несколько рекомендаций, которые помогут сделать кляр хрустящим:

• Использовать охлаждённые продукты. dzen.ru
• Готовить кляр заранее, примерно за 30–40 минут до использования. dzen.ru За это время образуется клейковина, и кляр будет лучше приставать к продукту. m.ok.ru
• Использовать минеральную или газированную воду. dzen.ru Она придаёт кляру лёгкость и воздушность. dzen.ru
• Перед жаркой проверять степень нагретости масла. dzen.ru Оно должно быть хорошо нагрето, тогда кляр схватится на продукте сразу и не растечётся. dzen.ru