Несколько причин, по которым клубничный джем может темнеть при хранении:

• Наличие антоцианов. 1 Эти водорастворимые пигменты придают клубнике красный цвет, но при нагреве становятся коричневыми. 1
• Высокая концентрация сахара. 2 Чем больше сахара, тем гуще сироп, и клубника в нём быстрее переваривается и темнеет. 2 Чтобы избежать этого, сахар лучше положить в самом конце. 1
• Длительная варка. 5 Продолжительная варка влияет на оттенок будущего варенья: вместо ярко-красного продукта можно получить сладкую коричневую кашу из ягод. 5

Чтобы джем не темнел, можно добавить немного лимонного сока или пектина — натурального загустителя из яблок или цитрусовых. 14