Кипяток делает блинное тесто более тонким и нежным, потому что горячая вода «заваривает» муку. 45

В результате этого процесса содержащийся в муке крахмал клейстеризуется, а клейковина (глютен) быстро формируется в сеточку. 1 Клейстеризованный крахмал удерживает больше воды, и при попадании на горячую сковороду вода закипает и образуются дырочки-кружево. 1

Кроме того, кипяток разбавляет тесто до нужного состояния: из густого теста получаются толстые блины, а из жидкого — тонкие. 2 Также кипяток помогает муке выделить клейковину, поэтому блины становятся более эластичными и не разваливаются. 2