Почему кипяток делают блинное тесто более тонким и нежным?

Кипяток делает блинное тесто более тонким и нежным, потому что горячая вода «заваривает» муку. dzen.ru www.makfa.ru

В результате этого процесса содержащийся в муке крахмал клейстеризуется, а клейковина (глютен) быстро формируется в сеточку. www.gastronom.ru Клейстеризованный крахмал удерживает больше воды, и при попадании на горячую сковороду вода закипает и образуются дырочки-кружево. www.gastronom.ru

Кроме того, кипяток разбавляет тесто до нужного состояния: из густого теста получаются толстые блины, а из жидкого — тонкие. aif.ru Также кипяток помогает муке выделить клейковину, поэтому блины становятся более эластичными и не разваливаются. aif.ru