Картофельный крахмал изменяет структуру картофеля при жарке, создавая тончайшую оболочку, которая запечатывает влагу внутри и образует хрустящую корочку. 4

Это происходит благодаря тому, что при жарке наблюдается явление декстринизации крахмала: нагрев без воды при температуре 120 °С и выше вызывает его расщепление с образованием растворимых в холодной воде низкомолекулярных веществ — пиродекстринов. 1