Почему картофельная корочка при запекании становится коричневой?

Картофельная корочка при запекании становится коричневой из-за процесса связывания между крахмалом и зерном, который происходит во время запекания. www.tastingtable.com

Влага, содержащаяся в картофеле, впитывается зернами под кожицей, заставляя их расширяться и отделяться, образуя пушистую текстуру. www.tastingtable.com Этот процесс одновременно обезвоживает кожицу картофеля, что позволяет образоваться румяной корочке. www.tastingtable.com

Также на цвет корочки может влиять температура запекания: при более высокой температуре картофель может запечься быстрее, но, скорее всего, получится чрезмерно коричневая, местами обгоревшая кожура. www.marieclaire.ru