Картофель темнеет при варке из-за химических процессов. 5 Во время термической обработки картофельная клетчатка разрушается, высвобождаются хлорогеновая кислота и ионы железа, которые соединяются друг с другом и придают клубню тёмный, чёрный или синеватый оттенок. 1

Некоторые причины потемнения картофеля:

• Дисбаланс питательных веществ в почве. 1 Если в ней было мало калия, то клубни не получат достаточное количество этого элемента, который способствует выработке лимонной кислоты, препятствующей процессу окисления. 3
• Механические повреждения. 1 Они усиливают окислительные процессы. 2
• Неправильное хранение. 12 Избыток диоксида углерода и недостаток кислорода сказываются на качестве картофеля. 2
• Подмороженность. 4 Если при хранении температура в помещении была меньше +1 градуса, картофель тоже может потемнеть. 4

Чтобы избежать потемнения картофеля при варке, рекомендуется перед приготовлением поместить его в холодную воду минимум на 10 минут. 3 Также можно добавить в воду лавровый лист, уксус или лимонную кислоту. 35