Несколько причин, по которым картофель может темнеть при обжаривании:

• Дефицит калия во время выращивания. 12 Это может произойти, если выращивать картофель на одном и том же участке в течение нескольких лет. 2
• Повышенное содержание крахмала в плодах. 1 Особенно часто темнеет картофель определённых сортов. 4
• Неправильное хранение. 14 Клубни могут потемнеть, если не были тщательно просушены перед тем, как были отправлены на хранение, или если хранились в помещении с плохой вентиляцией и при дефиците кислорода. 4

Чтобы избежать потемнения, рекомендуется предварительно замочить картофель после чистки на 15 минут в холодной воде, а только после этого переходить к жарке. 1