Несколько причин, по которым картофель темнеет при длительной тепловой обработке:

• Окисление крахмала. 1 При нагревании крахмал разлагается на глюкозу, которая затем окисляется и превращается в тёмное соединение. 1 В результате картофель теряет свою светлую окраску и приобретает тёмно-коричневый оттенок. 1
• Воздействие ферментов и минералов. 1 В картофеле содержится ряд ферментов, которые стимулируют окислительные процессы и способствуют развитию тёмного цвета. 1 Кроме того, минералы, такие как железо и медь, могут усилить реакцию окисления и усугубить процесс темнения картофеля после варки. 1
• Разрушение картофельной клетчатки. 2 Во время термической обработки высвобождаются хлорогеновая кислота и ионы железа, которые соединяются друг с другом и придают картофелю тёмный, чёрный или синеватый оттенок. 2
• Неправильное хранение до приготовления. 1 Если картофель был подвергнут длительному хранению при низких температурах или в условиях повышенной влажности, это может привести к образованию чёрных пятен. 1
• Повреждение кожуры во время приготовления. 1 Если картофель был неправильно очищен или чрезмерно отварен, это может привести к повреждению кожуры. 1 Под воздействием высоких температур и влаги повреждённые участки могут чернеть. 1