Почему картофель темнеет при длительной тепловой обработке?

Несколько причин, по которым картофель темнеет при длительной тепловой обработке:

• Окисление крахмала. dzen.ru При нагревании крахмал разлагается на глюкозу, которая затем окисляется и превращается в тёмное соединение. dzen.ru В результате картофель теряет свою светлую окраску и приобретает тёмно-коричневый оттенок. dzen.ru
• Воздействие ферментов и минералов. dzen.ru В картофеле содержится ряд ферментов, которые стимулируют окислительные процессы и способствуют развитию тёмного цвета. dzen.ru Кроме того, минералы, такие как железо и медь, могут усилить реакцию окисления и усугубить процесс темнения картофеля после варки. dzen.ru
• Разрушение картофельной клетчатки. www.iamcook.ru Во время термической обработки высвобождаются хлорогеновая кислота и ионы железа, которые соединяются друг с другом и придают картофелю тёмный, чёрный или синеватый оттенок. www.iamcook.ru
• Неправильное хранение до приготовления. dzen.ru Если картофель был подвергнут длительному хранению при низких температурах или в условиях повышенной влажности, это может привести к образованию чёрных пятен. dzen.ru
• Повреждение кожуры во время приготовления. dzen.ru Если картофель был неправильно очищен или чрезмерно отварен, это может привести к повреждению кожуры. dzen.ru Под воздействием высоких температур и влаги повреждённые участки могут чернеть. dzen.ru