Картофель темнеет при чистке и хранении в воде из-за химических процессов. 2 Изменение цвета вызвано реакцией хлорогеновой кислоты, содержащейся в тканях овоща. 2 Под воздействием воздуха она окисляется и вызывает потемнение. 2 Скорость реакции зависит от сорта корнеплодов: чем выше концентрация кислоты, тем сильнее меняется цвет. 2

Чтобы избежать потемнения, очищенный картофель нужно сразу поместить в холодную воду. 24 Это исключит доступ кислорода к овощу. 2 Замоченный в воде картофель может храниться при комнатной температуре несколько часов. 2 Если нужно сохранить его на более долгое время, ёмкость следует убрать в холодильник. 2

Также можно ошпарить клубни крутым кипятком. 2 Благодаря высокой температуре на поверхности образуется корочка, которая на несколько часов сохранит корнеплод от потемнения. 2