Почему картофель при жарке темнеет при контакте с железом?

Возможно, имелось в виду потемнение картофеля при варке, а не при жарке.

С точки зрения химии, потемнение картофеля происходит из-за того, что хлорогеновая кислота вступает в реакцию с ионами железа и образует прочный комплекс. vk.com В итоге клубень окрашивается в серый, чёрный или даже голубоватый цвет. vk.com

Некоторые причины потемнения картофеля:

• Недостаток калия в почве, где рос картофель. www.iamcook.ru www.povarenok.ru Калий способствует образованию лимонной кислоты, которая не позволяет соединяться хлорогеновой кислоте и железу. www.iamcook.ru
• Травмирование клубней во время уборки, погрузки, переборки, перевозки. vk.com При повреждении тканей усиливаются окислительные процессы. vk.com
• Нарушение режима температуры и влажности воздуха во время хранения клубней. vk.com Избыток диоксида углерода и недостаток кислорода сказываются на качестве картофеля. vk.com
• Сорт. vk.com Например, у раннеспелых сортов «Вятка» и «Синеглазка» клубни уже в апреле начинают темнеть при варке, особенно при повышенной температуре хранения. vk.com