Картофель фри во фритюре приобретает золотистую корочку благодаря следующим факторам:

• Полное погружение в горячее масло. 1 Это позволяет картофелю приготовиться равномерно и получить хрустящий внешний слой, сохраняя при этом мягкую внутреннюю часть. 1
• Испарение воды. 1 Когда картофель погружают в горячее масло, вода внутри него быстро испаряется, вызывая выход пара и оставляя после себя хрустящую корочку. 1
• Расщепление крахмала. 1 Высокая температура масла (около 350–375 °С) приводит к расщеплению крахмала в картофеле на простые сахара, что усиливает вкус и цвет блюда. 1

Для достижения максимальной хрустящей корочки рекомендуется использовать метод двойной жарки: сначала обжарить ломтики при низкой температуре (около 135 °С) до мягкости, затем вынуть их и дать обсохнуть, а затем повысить температуру до 175–190 °С и жарить картофель до золотистой корочки. 3