Картофель фри меняет цвет при жарке в масле из-за реакции Майяра. 1 Она начинается, когда температура внутри картофеля достигает 136 градусов и он начинает размягчаться. 1 Внешняя поверхность нагревается быстрее и при взаимодействии с окисленным маслом образует молекулы, которые запускают реакцию Майяра. 1 В результате на поверхности блюда образуется золотистая поджаристая корочка. 1

Также высокая температура масла (около 350–375 градусов) приводит к расщеплению крахмала в картофеле на простые сахара, что усиливает вкус и цвет картофеля фри. 4

Кроме того, на цвет масла при жарке картофеля фри влияют миграция в него коричневых пигментов из жареных продуктов, а также окисление и полимеризация ненасыщенных жирных кислот в среде обжаривания. 2