Почему картофель фри меняет цвет при жарке в масле

Картофель фри меняет цвет при жарке в масле из-за реакции Майяра. www.mashed.com Она начинается, когда температура внутри картофеля достигает 136 градусов и он начинает размягчаться. www.mashed.com Внешняя поверхность нагревается быстрее и при взаимодействии с окисленным маслом образует молекулы, которые запускают реакцию Майяра. www.mashed.com В результате на поверхности блюда образуется золотистая поджаристая корочка. www.mashed.com

Также высокая температура масла (около 350–375 градусов) приводит к расщеплению крахмала в картофеле на простые сахара, что усиливает вкус и цвет картофеля фри. www.dhgate.com

Кроме того, на цвет масла при жарке картофеля фри влияют миграция в него коричневых пигментов из жареных продуктов, а также окисление и полимеризация ненасыщенных жирных кислот в среде обжаривания. cyberleninka.ru