Несколько причин, по которым картофель может темнеть при жарке:

• Дефицит калия при выращивании. 1 Это приводит к тому, что во время термической обработки хлорогеновая кислота и ионы железа соединяются и придают картофелю тёмный оттенок. 3
• Повышенное содержание крахмала в плодах. 1
• Неправильное хранение. 1 Например, если клубни не были заморожены, но при этом хранились при температуре ниже нуля. 1
• Отсутствие тщательной просушки перед отправкой на хранение. 1

Чтобы избежать потемнения, рекомендуется предварительно замочить картофель после чистки на 15 минут в холодной воде, а только после этого переходить к жарке. 1