Несколько причин, по которым карамельный соус может расслоиться после остывания:

• Некачественные ингредиенты. 12 Сливки должны быть жирными (33–35%) и не содержать в составе растительных жиров. 1 Сливочное масло должно иметь жирность 82,5% и состоять исключительно из сливок. 1
• Слишком холодное масло. 2 При резком нагревании масло распадётся на жир и воду, и после остывания вода останется снизу, а жирная масса — сверху. 2

Чтобы карамельный соус не расслаивался, масло нужно добавлять комнатной температуры, небольшими частями и хорошо вмешивать. 2

Также перед добавлением в карамель сливки необходимо подогреть, они не должны кипеть, но по температуре должны быть схожи с карамелью. 3