Несколько причин, по которым капустные листья могут разваливаться при заворачивании начинки:

• Жёсткость кочана. 15 Для голубцов лучше выбирать молодую капусту с тонкими листьями. 1 Если используется «старая» капуста с плотными листьями, то подойдёт кочан приплюснутой формы с зеленоватым оттенком. 1 Белая капуста самая жёсткая и после варки распадается на волокна. 1
• Длительная варка. 3 Листья нужно варить до тех пор, пока они не станут прозрачными и чуть обмякнут. 3
• Отсутствие предварительной подготовки. 2 Перед заворачиванием листья можно отбить молоточком для мяса, но нужно быть осторожным, чтобы они не разорвались. 1 Также можно заморозить кочан перед разделкой на листы: когда он размораживается, листья становятся мягкими. 1

Чтобы голубцы не разворачивались, перед варкой их нужно обжарить на сковороде до золотистой корочки с двух сторон. 1