Почему капуста становится черной в овощном рагу?

Возможно, имелось в виду потемнение капусты при тушении. По некоторым причинам, из-за которых может измениться цвет капусты:

• Ферментация. otvet.mail.ru Тушёная капуста может темнеть из-за этого процесса. otvet.mail.ru
• Неправильная температура готовки. otvet.mail.ru Если для других овощей используется слишком высокая температура, а для капусты, наоборот, низкая, и она долго томится под крышкой, это может привести к потемнению. otvet.mail.ru
• Использование металлической тары. www.edimdoma.ru Если капуста квасится в металлической кастрюле, кислота вступает в реакцию с металлом, и капуста темнеет. www.edimdoma.ru
• Добавление большого количества моркови. www.edimdoma.ru Иногда капуста темнеет из-за этого овоща, что не сказывается на вкусовых качествах готового блюда. www.edimdoma.ru

Чтобы предотвратить потемнение капусты, можно использовать соль с антиоксидантами, упаковывать квашеную капусту в вакуумные пакеты или хранить её в холодильнике. dzen.ru