Возможно, имелось в виду потемнение капусты при тушении. По некоторым причинам, из-за которых может измениться цвет капусты:

• Ферментация. 1 Тушёная капуста может темнеть из-за этого процесса. 1
• Неправильная температура готовки. 1 Если для других овощей используется слишком высокая температура, а для капусты, наоборот, низкая, и она долго томится под крышкой, это может привести к потемнению. 1
• Использование металлической тары. 5 Если капуста квасится в металлической кастрюле, кислота вступает в реакцию с металлом, и капуста темнеет. 5
• Добавление большого количества моркови. 5 Иногда капуста темнеет из-за этого овоща, что не сказывается на вкусовых качествах готового блюда. 5

Чтобы предотвратить потемнение капусты, можно использовать соль с антиоксидантами, упаковывать квашеную капусту в вакуумные пакеты или хранить её в холодильнике. 3