Изюм получается из винограда при сушке благодаря специальной обработке. 12 Перед сушкой грозди опускают на 3–5 секунд в раствор соды крепостью 0,5%, нагретой до 95–97 °С. 2

Такая обработка способствует ускорению сушки, так как на поверхности ягод образуется множество мельчайших отверстий (пор), через которые влага легче выходит из ягод. 2

Для изготовления изюма подходят сорта винограда с мягкой кожицей и плотной мякотью. 1 Чем выше сахаристость винограда, тем лучший изюм получится. 1

Также для получения более быстрого и качественного результата перед сушкой виноград обрабатывают в течение 10 секунд в растворе пищевой соды (15–20 граммов на литр воды). 1 В результате этой обработки кожица винограда покрывается микротрещинками, через которые быстрее испаряется вода. 1