Измерение активной кислотности сыра важно для качества и безопасности продукта, потому что она напрямую влияет на вкус, аромат, текстуру, внешний вид и цвет готового продукта. 1

Если рН слишком низкий, сыр может иметь ломкую или пастообразную текстуру, а также уже после расфасовки в нём может появляться плесень. 2 Если же рН слишком высокий, то сыр может быть излишне твёрдым, не иметь рисунка, а также опасным для употребления из-за риска образования в нём патогенных микроорганизмов. 2

Оптимальные показатели обеспечивают накопление в сыре необходимое соотношение вкусовых и ароматических веществ. 3

Кроме того, отслеживание активной кислотности на каждом этапе производства сыра позволяет не только получить безопасный и качественный продукт, но и обеспечить повторяемость сыра, несмотря на разное исходное сырьё. 1