Почему итальянские пиццайоло используют разные виды муки для приготовления теста?

Итальянские пиццайоло используют разные виды муки для приготовления теста, чтобы добиться определённых характеристик блюда. alfa-pizza.ru www.tveda.ru

Некоторые виды муки обладают такими свойствами, как твёрдость, эластичность, лёгкость, прочность, хрупкость или пушистость. alfa-pizza.ru Используя разные типы муки, можно, например:

• Получить тонкое и хрустящее тесто. radiotochki.net Для этого подходит итальянская мука типа «00» (Tipo 00) с содержанием белка 11–13%. radiotochki.net Такая мука создаёт гладкое, эластичное тесто, которое легко растягивается руками до минимальной толщины. radiotochki.net
• Сделать мягкое и пышное тесто. radiotochki.net Для этого используют муку общего назначения (с белком 9–10%). radiotochki.net Тесто из такой муки менее эластичное, его сложнее тонко растянуть, а корочка получается скорее мягкой, чем хрустящей. radiotochki.net
• Управлять свойствами корочки. www.livelib.ru Разные виды муки позволяют делать тесто с разным периодом брожения и контролировать такие параметры корочки, как высота, толщина, влажность, мягкость, воздушность, хруст, пропечённость и влажность мякиша. www.livelib.ru

Таким образом, выбор муки влияет на то, какой получится пицца: лёгкой и хрустящей или пышной и сытной. radiotochki.net