Использование соли в тесте для лапши может изменить текстуру готового продукта, потому что соль укрепляет клейковинную сетку, действуя подобно микроскопическому магниту, притягивая мучные белки ближе друг к другу. 1

В результате тесто становится более эластичным и упругим. 3 Например, с добавлением ½ ч. л. соли (менее 1% от массы муки) тесто для бьянг-бьянг получается эластичным и легко растягивающимся, а для удона на такое же количество муки (почти 5%) приходится 2 ст. л. соли — лапша получается упругой и пружинистой. 1

Также соль помогает контролировать процесс ферментации, что критично для достижения необходимой текстуры. 2 Рекомендуется добавлять соль в конце замеса. 2