Почему использование большого количества сахара и жира в тесте отрицательно сказывается на брожении?

Использование большого количества сахара и жира в тесте отрицательно сказывается на брожении, потому что эти ингредиенты в дозировке более 10% к общей массе муки замедляют этот процесс. alternativa-sar.ru

Сахар в повышенных дозах (более 30%) замедляет спиртовое брожение, вызывая осмотическое давление в жидкой фазе теста и плазмолиз дрожжевой клетки. studfile.net astrahleb.ru Концентрированный раствор сахара отнимает часть влаги из дрожжевых клеток, в результате чего протоплазма клетки отстаёт от оболочек. forum.hlebopechka.net

Большие дозы жиров (более 10% к массе муки), внесённые в тесто, угнетают спиртовое брожение. studfile.net Это объясняется тем, что вокруг дрожжевых клеток возникает жировая плёнка, закрывающая доступ в них питательных веществ. studfile.net