Хворост на кефире становится хрустящим при жарке во фритюре благодаря наличию алкоголя в тесте. 12

При замешивании образуется клейковина, её ниточки создают каркас, который держит выпечку. 2 Алкоголь частично разрывает цепочку клейковины, не даёт образовать каркас, в результате чего выпечка становится ломкой и хрустящей. 2

Также для получения хрустящего хвороста важно раскатывать тесто в тонкий пласт, чтобы оно просвечивалось — это залог хрустящего хвороста. 1 Если же толщина теста будет более 5 мм, то получатся мягкие изделия. 1

Ещё один фактор, который влияет на текстуру хвороста, — количество растительного масла для фритюра. 1 Его должно быть много, чтобы заготовки буквально плавали в нём. 1 Это обеспечит воздушность и равномерную корочку со всех сторон. 1