Хрен может темнеть после приготовления из-за отсутствия кислоты. 15 Для раскрытия вкуса к измельчённой массе добавляют что-то жидкое (воду, сливки, лимонный сок или уксус). 1 Без кислоты хрен быстро темнеет и приобретает сероватую окраску. 1
Также тёмный цвет может появляться, если продукт подвергается воздействию тепла и влаги. 2