Почему хлорогеновая кислота теряется при обжарке кофейных зерен?

Хлорогеновая кислота теряется при обжарке кофейных зёрен из-за воздействия высокой температуры. shop.tastycoffee.ru Под её влиянием хлорогеновая, лимонная и яблочная кислоты разлагаются. shop.tastycoffee.ru

При светлой обжарке в кофе сохраняется 50% хлорогеновой кислоты, а при тёмной — около 20%. www.coffeeproject.ru При распаде хлорогеновой кислоты образуются хининовая и кофеиновая кислоты, которые в небольших количествах придают напитку приятную яркость и кислотность, но в больших — кислый и терпкий вкус. www.coffeeproject.ru

Также из-за изменения структуры простых сахаров, таких как сахароза, глюкоза и фруктоза, образуются уксусная, муравьиная, молочная и гликолевая кислоты. shop.tastycoffee.ru