Хлорогеновая кислота теряется при обжарке кофейных зёрен из-за воздействия высокой температуры. 1 Под её влиянием хлорогеновая, лимонная и яблочная кислоты разлагаются. 1

При светлой обжарке в кофе сохраняется 50% хлорогеновой кислоты, а при тёмной — около 20%. 3 При распаде хлорогеновой кислоты образуются хининовая и кофеиновая кислоты, которые в небольших количествах придают напитку приятную яркость и кислотность, но в больших — кислый и терпкий вкус. 3

Также из-за изменения структуры простых сахаров, таких как сахароза, глюкоза и фруктоза, образуются уксусная, муравьиная, молочная и гликолевая кислоты. 1