Почему хлеб становится твердым после разогрева в микроволновой печи

Хлеб становится твёрдым после разогрева в микроволновой печи из-за изменения химической структуры крахмала. www.gastronom.ru otvet.mail.ru

Хлеб содержит крахмал, который состоит из двух видов молекул: амилозы и амилопектина. www.gastronom.ru В своём естественном состоянии эти молекулы имеют кристаллическую структуру. www.gastronom.ru Со временем крахмалы подвергаются ретроградации — их гранулы отдают часть воды, она выходит на поверхность буханки и испаряется. www.gastronom.ru Когда это происходит, крахмалы частично возвращаются к своей кристаллической структуре, из-за чего хлеб становится жёстким и ломким. www.gastronom.ru

При разогреве в микроволновой печи гранулы крахмала лопаются, а вода испаряется в виде пара, оставляя хлеб мягким примерно на 30 секунд, после чего он быстро становится ещё более жёстким, чем был до разогревания. www.gastronom.ru